Klare Strategie im Unternehmen
Hotellerie
Klare Strategie im Unternehmen
11.06.2025
Hotellerie Strategie Gastronomie
Erstellt: 22.06.2026
Mag. (FH) Helmut List, MSc
Managing Partner & Geschäftsführer
Innsbruck, Österreich
helmut.list@kohl-partner.at+43 512 21 43 15+43 664 8588694Zum AutorDas Ende der Halbpension?
Warum das bloße „Weglassen" für Hotels selten die Lösung ist.
Die klassische Halbpension steht unter Druck. Mitarbeitermangel, steigende Wareneinsätze, ein verändertes Gästeverhalten und Buchungsplattformen zwingen Hoteliers im Alpenraum zum Umdenken. Doch wer glaubt, mit einer radikalen Umstellung auf „Hotel Garni" alle Probleme zu lösen, greift zu kurz. Die Erfahrung von Kohl > Partner zeigt: Erfolgreiche F&B-Transformation ist kein Streichen, sondern vielmehr das Finden einer maßgeschneiderten Lösung für den eigenen Betrieb und vor allem eine Frage der richtigen Kommunikation.
Die Ausgangslage: Operativer Druck trifft veränderte Erwartungen
Die alpine Ferienhotellerie steckt in einem doppelten Dilemma. Die Kosten im F&B-Bereich steigen unaufhörlich. Gleichzeitig werden qualifizierte Küchen- und Servicemitarbeiter zur knapper werdenden Ressource. Auf der anderen Seite des Tisches sitzt ein Gast, der sich verändert hat: internationaler, individueller, weniger bereit, sich an starre Gegebenheiten zu binden.
„Bei uns war das ganz klar: Wir haben immer wieder Schwierigkeiten mit unserem Koch, daher haben wir beschlossen, das Abendrestaurant einfach zuzusperren." — Hotelierin aus dem Kitzbüheler Raum
Diese Reaktion ist verständlich. Und sie ist weit verbreitet. Aber sie ist in den meisten Fällen zu kurz gedacht.
Optimierung vor Abschaffung: Was innerhalb der Halbpension möglich ist
Bevor über strukturelle Modellwechsel nachgedacht wird, lohnt ein nüchterner Blick auf das Optimierungspotenzial innerhalb der bestehenden Halbpension. Viele Betriebe schöpfen dieses noch nicht aus:
- Verschlankte Wochenpläne: Statt laufend wechselnder 5-Gang-Karten reduzieren sich operational starke Betriebe auf 2 klug rotierte Wochenmenüpläne. Weniger Mise-en-place-Aufwand, mehr Planbarkeit, mehr Qualität und Standard am Teller.
- Strategischer Komponentenzukauf: Einzelne aufwändige Positionen wie Beilagen, Patisserieprodukte oder sogar Fleischgerichte werden extern zugekauft und intern veredelt. Das entlastet die Küchenbrigade an den richtigen Stellen, meist sogar ohne Qualitätsverlust für den Gast.
- Smarte Vorproduktion: Konsequente Vorbereitung ganzer Menüblöcke im Sinne einer Prozessküche reduziert die personalintensiven Abendspitzen erheblich und schafft eine gewisse Unabhängigkeit von einzelnen Mitarbeitern.
- Einführen eines Ruhetages: Vor allem kleinstrukturierte Betriebe schaffen es häufig, einen entlastenden Ruhetag in der Halbpension einzuführen und geben dem Gast dabei das Gefühl, einen Abend voller Freiheit hinsichtlich anderer Gastronomieangebote in der Region zu genießen.
Diese Maßnahmen sind für viele Betriebe der erste und richtige Schritt, ohne ein bewährtes Modell vorschnell aufzugeben.
Wenn Optimierung nicht reicht: Das Kulinarik-Spektrum
Für Betriebe, bei denen strukturelle Anpassungen unausweichlich sind, existiert zwischen dem klassischen Vollhotel und dem radikalen „Rooms Only" ein breites Spektrum an Möglichkeiten, wie die Kohl > Partner Grafik rund um die Möglichkeiten in der Hotel-Gastronomie zeigt.
Die Bandbreite reicht von All Inclusive und ¾-Pension über Halbpension, À-la-carte-Restaurant und Hotel Garni mit Wochenprogramm bis hin zu Hotel Garni mit Bar Snacks oder Reduktion auf eine kreative Nachmittagsjause. Jedes Modell hat seine Berechtigung. Keines ist per se das Richtige.
Inspirationsbeispiele mit Übertragungspotenzial, die Kohl > Partner in den letzten Jahren beobachtet und analysiert hat:
- Soft Halbpension & „Linner": Das Adults-only-Boutiquehotel La Cort My Dollhouse in Kastelruth setzt auf ein operativ schlankes F&B-Modell. Statt Abendrestaurant gibt es von 16:00 bis 19:00 Uhr ein „Linner"-Format – eine Fusion aus Lunch und Dinner – kombiniert mit einer Honesty Bar und gezielten Dine-Around-Empfehlungen für den Abend. Das entlastet die Spätschicht vollständig.
- Hotel Garni mit Themenabenden: Das Hotel Natürlich Fiss in Tirol fokussiert auf ein hochwertiges Frühstück als kulinarisches Kernangebot. Das optionale Abendangebot beschränkt sich auf eine kleine Karte und gezielte Themenabende – Schnitzel-, Pasta-, Grillabend. Operative Komplexität sinkt, Gäste freuen sich auf das Event.
- Storytelling statt aufwendiger Vielfalt: Das Biohotel Oswalda Hus im Kleinwalsertal hat sich mit höchster Regionalitäts- und Biostufe einen Namen gemacht. Einfach gehaltene Gerichte, dafür eine große Portion Storytelling zu Herkunft und Herstellung. Mit diesem liebevoll kuratierten Abendessen lässt sich die Erwartungshaltung der Gäste vollkommen erfüllen – und zahlt dabei direkt auf die Slow-Food-Positionierung des Hauses ein.
- Community & Themenabende: Das neue AUI Hotel in Meransen setzt auf eine Community Kitchen, in der Gäste selbst kochen oder an Abenden mit dem Chef teilnehmen. Das Olm im Südtiroler Pustertal kombiniert Aparthotel-Unabhängigkeit mit thematischen Dinner-Formaten. Beide Konzepte schaffen Erlebnisse mit einem Bruchteil der klassischen Küchenkomplexität.
Die unterschätzte Macht der gelernten Gästemuster
Hier liegt das größte Risiko und es wird in der Praxis systematisch unterschätzt.
Das Scheitern von F&B-Umstellungen liegt selten in der neuen Konzeptidee. Es liegt in den Erwartungsmustern der Gäste, die über Jahre trainiert wurden. Der Stammgast, der seit 15 Jahren am Mittwochabend den Tafelspitz erwartet, wird ein neues Konzept nicht einfach ausprobieren. Er wird ausbleiben. Und er wird es im Freundeskreis erzählen.
Neue Gastronomiekonzepte brauchen daher nicht nur operative Sorgfalt. Sie brauchen konsequente Kommunikation vor, während und nach der Einführung:
- In der Buchungsbestätigung: Was erwartet den Gast kulinarisch?
- Auf der Website: Das neue Konzept nicht verstecken, sondern inszenieren.
- Beim Check-in: Aktiv erklären, Begeisterung wecken, nicht entschuldigen.
- In den Bewertungsantworten: Proaktiv mit dem Warum kommunizieren.
Ein mittelmäßiges Konzept, das konsequent kommuniziert wird, überlebt länger als ein gutes Konzept, das schweigend eingeführt wird.
Der strategische Kompass: Die richtigen Fragen stellen
Bevor Sie die Gastronomie Ihres Hauses grundlegend verändern, braucht es eine ehrliche Bestandsaufnahme. Vier Fragen, die man im Zuge der Gastronomiekonzeption beantworten sollte:
1. Gästebedürfnis: Verbringen unsere Gäste viel Zeit im Haus – wegen Wellness, Ruhe, Lage? Oder haben wir Zielgruppen wie beispielsweise Busgruppen im Haus, die unbedingt eine Verpflegung erfordern? Wenn ja: Ist eine gastronomische Versorgung am Abend für das Gesamterlebnis unverzichtbar?
2. Umfeld-Analyse: Welche realistischen kulinarischen Alternativen hat mein Gast im unmittelbaren Umfeld? Gibt es in Gehdistanz ausreichend Kapazitäten und Vielfalt, auch in der Hochsaison?
3. Infrastruktur: Was gibt meine bestehende Küche, mein Lager, mein Restaurant-Layout operativ und wirtschaftlich her? Bleiben nach der Konzeptumstellung leere und unbespielte Flächen? Ist ein Umbau für das neue Konzept erforderlich oder zielführend?
4. Ressourcen: Welches Konzept können wir mit der tatsächlich verfügbaren Mannschaft langfristig betreiben? Können durch die Umstellung auch tatsächlich Ressourcen eingespart werden oder bringt fehlende Planbarkeit nur mehr Chaos ins System?
4 Handlungsempfehlungen für eine tragfähige F&B-Strategie
- Frühstück zur Stärke machen. Ein hochqualitatives, regional verankertes Frühstück bleibt im Gedächtnis und erfordert abends keine Küchencrew. Hier ist Differenzierungspotenzial, das viele Betriebe noch nicht ausschöpfen. Hotel Garnis insbesondere sollten hier einen klaren Schwerpunkt setzen.
- Komplexität konsequent reduzieren. Weg vom täglich wechselnden 5-Gang-Wahlmenü. Hin zu reduzierten Karten, smarten Baukastensystemen und Themenabenden mit exzellenter Vorproduktion. Ein neues Konzept mag gut sein, aber Weniger ist mehr bleibt die Leitlinie.
- Unkonventionelle Formate wagen. Ein „Linner" ist kein Kompromiss, es ist ein Konzept mit eigenem Charakter. Formate, die Stunden clever nutzen und Spätschichten entlasten, sind operativ wie kommunikativ stärker als halbherzige Zwischenlösungen. Und: Lassen Sie sich durch erste kritische Rückmeldungen nicht sofort vom Kurs abbringen. Neue Konzepte brauchen Zeit, bis Gäste sie verstehen und schätzen.
- Kommunikation als Erfolgsfaktor behandeln. Neue Konzepte müssen mit gleichem Aufwand kommuniziert werden wie sie konzipiert wurden. Klare Gästeinformation, gezieltes Erwartungsmanagement und eine konsistente Geschichte über alle Kanäle – das ist kein Marketing-Extra, sondern Voraussetzung für Akzeptanz.
Fazit
„Die klassische Halbpension ist kein generelles Auslaufmodell, aber sie hat ihr Monopol verloren. Wer heute als Hotelier erfolgreich sein will, darf nicht mehr in den Extremen ‚Vollhotel' oder ‚Garni' denken. Die Zukunft gehört flexiblen, zum Haus passenden Kulinarik-Konzepten. Es geht nicht darum, Gastronomie wegzulassen. Es geht darum, sie so zu gestalten, dass sie für das Team machbar, für den Gast ein echtes Erlebnis und für den Betrieb wirtschaftlich tragfähig ist. Und dann: den Mut aufzubringen, das Neue konsequent umzusetzen und zu erklären." — Helmut List, Managing Partner, Kohl > Partner
